พิษจาก อาหาร กระป๋อง (โบทูลิซึม) ควรทำอย่างไร?

อาหาร กระป๋องเป็นหนึ่งในทางเลือกที่สะดวกและเก็บรักษาได้นาน อย่างไรก็ตาม อาหารกระป๋องที่ผลิตหรือบรรจุอย่างไม่ถูกต้องอาจนำไปสู่ภาวะอาหารเป็นพิษที่ร้ายแรงได้ นั่นคือ “โรคโบทูลิซึม” (Botulism) ซึ่งเกิดจากสารพิษของแบคทีเรียคลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) สารพิษนี้มีฤทธิ์ร้ายแรงต่อระบบประสาทและอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้หากไม่ได้รับการรักษาอย่างทันท่วงที

ทำความรู้จักกับโบทูลิซึม

โบทูลิซึมเป็นโรคอาหารเป็นพิษที่พบได้ไม่บ่อย แต่มีความรุนแรงสูง แบคทีเรียคลอสทริเดียม โบทูลินัม เจริญเติบโตได้ดีในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีออกซิเจน เช่น ภายในอาหารกระป๋องที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารที่ไม่เพียงพอ หรือบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกไม่สนิท แบคทีเรียนี้ผลิตสปอร์ที่ทนทานต่อความร้อนและเมื่ออยู่ในสภาพที่ขาดอากาศก็จะงอกและผลิตสารพิษออกมา

สำคัญมาก: สารพิษโบทูลินัมเป็นหนึ่งในสารพิษที่ร้ายแรงที่สุดที่รู้จักกัน มันโจมตีระบบประสาท ทำให้เกิดอาการอัมพาตของกล้ามเนื้อ

อาการของโรคโบทูลิซึม

อาการมักจะแสดงภายใน 12 ถึง 36 ชั่วโมงหลังจากรับประทานอาหารที่มีสารพิษ (อาจเร็วถึง 6 ชั่วโมงหรือช้าถึง 10 วัน) อาการเริ่มต้นมักเกี่ยวข้องกับระบบประสาทและระบบทางเดินอาหาร ซึ่งรวมถึง:

• อาการทางระบบประสาท:
  • มองเห็นภาพซ้อน มองไม่ชัด หรือหนังตาตก
  • พูดไม่ชัด เสียงแหบ
  • กลืนลำบาก น้ำลายไหลมากผิดปกติ
  • ปากแห้ง
  • กล้ามเนื้ออ่อนแรงอย่างรุนแรง โดยเริ่มจากบริเวณหัวและใบหน้าแล้วลามลงไปที่คอ แขน ขา และกล้ามเนื้อหายใจ
• อาการทางระบบทางเดินอาหาร: (อาจพบก่อนหรือพร้อมกับอาการทางระบบประสาท)
  • คลื่นไส้ อาเจียน
  • ปวดท้อง
  • ท้องเสีย (ในบางกรณี)

ข้อควรระวัง: หากมีอาการเหล่านี้โดยเฉพาะหลังจากรับประทานอาหารกระป๋อง ต้องรีบไปโรงพยาบาลทันที เพราะอาการอาจแย่ลงอย่างรวดเร็วจนทำให้หายใจไม่ออกเนื่องจากกล้ามเนื้อกะบังลมและหน้าอกเป็นอัมพาต

สาเหตุหลักที่ทำให้อาหารกระป๋องเป็นพิษ

1. กระบวนการผลิตที่บ้านที่ไม่ถูกต้อง: การบรรจุกระป๋องแบบทำที่บ้าน (home canning) เป็นสาเหตุหลักของโรคโบทูลิซึม หากไม่ใช้อุณหภูมิและความดันที่สูงพอในการฆ่าสปอร์ของแบคทีเรีย อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ เช่น ถั่วเขียว ข้าวโพด เนื้อสัตว์ และปลา มีความเสี่ยงสูงเป็นพิเศษ
2. บรรจุภัณฑ์เสียหาย: อาหารกระป๋องที่ซื้อจากร้านก็อาจเสี่ยงได้หากกระป๋องมีรอยบุบ รอยรั่ว บวมพอง หรือมีรอยแตก
3. การปนเปื้อนหลังการผลิต: การเปิดกระป๋องแล้วเก็บไว้ไม่เหมาะสมก็อาจทำให้แบคทีเรียชนิดอื่นปนเปื้อนได้ แต่ความเสี่ยงต่อโบทูลิซึมจะเกิดขึ้นก่อนเปิดกระป๋องแล้ว

ควรทำอย่างไรหากสงสัยว่าอาหารกระป๋องเป็นพิษหรือมีอาการ

1. การปฐมพยาบาลเบื้องต้น:

• หยุดรับประทานอาหารนั้นทันที และแยกอาหารนั้นออกจากอาหารอื่นๆ เพื่อป้องกันไม่ให้他人มารับประทานต่อ
• หากเริ่มมีอาการ ให้ไปพบแพทย์หรือไปโรงพยาบาลโดยด่วน ไม่ต้องรอให้อาการรุนแรง แจ้งแพทย์ว่าสงสัยว่าอาจเป็นโบทูลิซึมและระบุอาหารที่รับประทานไป
• ห้ามทำให้อาเจียน ยกเว้นแพทย์เป็นผู้สั่ง

2. การจัดการกับอาหารกระป๋องที่น่าสงสัย:

• ห้ามชิมอาหารนั้นแม้เพียงเล็กน้อย เพื่อลองว่ารสชาติเปลี่ยนไปหรือไม่ เพราะสารพิษเพียงน้อยนิดก็เป็นอันตรายได้
• หากอาหารยังอยู่ในภาชนะ ให้ห่อกระป๋องหรือภาชนะด้วยถุงพลาสติกแล้วปิดปากถุงให้แน่น
• นำไปเก็บในตู้เย็นหรือตู้แช่แข็งในพื้นที่ที่แยกจากอาหารอื่นๆ
• ติดต่อหน่วยงานสาธารณสุขในพื้นที่ เพื่อให้พวกเขามารับไปตรวจสอบต่อไป การทำเช่นนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้他人ได้รับอันตราย

3. การรักษาทางการแพทย์:

• การรักษาโบทูลิซึมต้องกระทำในโรงพยาบาลและมักต้องใช้เวลานาน
• แพทย์จะให้ ยาต้านพิษ (Antitoxin) เพื่อยับยั้งการทำงานของสารพิษที่ยังลอยอยู่ในกระแสเลือด ยิ่งได้รับเร็วเท่าไหร่ผลการรักษายิ่งดีเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ยาต้านพิษไม่สามารถรักษาความเสียหายของระบบประสาทที่เกิดขึ้นแล้วได้
• ในกรณีที่มีอาการรุนแรงจนหายใจลำบาก ผู้ป่วยอาจต้องใช้ เครื่องช่วยหายใจ และต้องได้รับการดูแลอย่างใกล้ชิดในห้องผู้ป่วยหนัก (ICU)
• ผู้ป่วยอาจต้องได้รับสารอาหารผ่านทางสายให้อาหาร เนื่องจากมีปัญหาการกลืน

การป้องกันโบทูลิซึมจากอาหารกระป๋อง

การป้องกันเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการหลีกเลี่ยงโรคโบทูลิซึม

• ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ก่อนซื้อหรือบริโภค:
  • ห้ามซื้อหรือบริโภค อาหารกระป๋องที่กระป๋อง บวมพอง มีรอยรั่ว ซึม หรือมีรอยบุบลึก
  • เมื่อเปิดกระป๋องแล้ว ให้สังเกตว่ามีฟองอากาศหรือกลิ่นเหม็นผิดปกติออกมาหรือไม่ อาหารควรมีสีและกลิ่นตามปกติ
  • สำหรับอาหารกระป๋องที่ทำที่บ้าน ต้องมั่นใจว่าได้ผ่านกระบวนการให้ความร้อนภายใต้ความดัน (Pressure canning) ที่ถูกต้องสำหรับอาหารกรดต่ำ
• ปฏิบัติตามวิธีการถนอมอาหารที่ปลอดภัย:
  • หากทำการบรรจุกระป๋องที่บ้าน ต้องศึกษาข้อมูลจากแหล่งที่เชื่อถือได้และปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัด
  • ใช้เฉพาะสูตรที่ได้รับการทดสอบแล้วและใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสม
  • อาหารกรดต่ำ (เช่น ผักและเนื้อสัตว์) ต้องใช้ Pressure Canner เท่านั้น เนื่องจากสามารถให้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือดของน้ำได้ ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำลายสปอร์ของแบคทีเรีย
• หลัก “เมื่อสงสัย ให้ทิ้งไป” (When in doubt, throw it out!):
  • เป็นกฎทองที่สำคัญที่สุด หากคุณสงสัยในความปลอดภัยของอาหารกระป๋องใดๆ ไม่ว่าจะเนื่องจากลักษณะของกระป๋อง กลิ่น หรือรสชาติที่ผิดปกติ ให้ทิ้งมันไปอย่างปลอดภัย การทิ้งอาหารหนึ่งชิ้นดีกว่าการต้องเสี่ยงต่อชีวิต

การป้องกันโบทูลิซึมจากอาหารกระป๋อง (ต่อ)

• การเก็บรักษาหลังเปิดกระป๋อง:
  • เมื่อเปิดกระป๋องอาหารแล้ว ให้รีบบริโภคให้หมดภายใน 2-3 ชั่วโมง
  • หากบริโภคไม่หมด ให้นำอาหารออกจากกระป๋องเดิมใส่ในภาชนะที่สะอาดและมีฝาปิดมิดชิด แล้วนำไปแช่ตู้เย็นทันที
  • อาหารที่เปิดแล้วควรบริโภคให้หมดภายใน 3-4 วัน
  • ห้ามเก็บอาหารที่เปิดแล้วไว้ในกระป๋องเดิม เนื่องจากโลหะจากกระป๋องสามารถละลายเข้าไปในอาหารและทำให้เกิดรสชาติโลหะ รวมถึงอาจทำให้อาหารเสื่อมสภาพเร็วขึ้น
• การอุ่นอาหารก่อนรับประทาน:
  • การต้มหรืออุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา至少 5 นาที สามารถทำลายสารพิษโบทูลินัมได้ อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ไม่ควรใช้เป็นข้ออ้างเพื่อบริโภคอาหารที่น่าสงสัย เนื่องจากอาจอุ่นไม่ทั่วถึงและไม่สามารถทำลายสปอร์ของแบคทีเรียได้
  • ควรนำอาหารกระป๋องมาเดือดก่อนรับประทานเสมอเพื่อความปลอดภัย

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับโบทูลิซึม

มีหลายความเชื่อที่ผิดเกี่ยวกับการตรวจสอบอาหารกระป๋องที่เป็นพิษ ซึ่งอาจนำไปสู่ความเสี่ยงได้:

1. ความเชื่อ: “ถ้ากระป๋องไม่บวม ก็ปลอดภัย”
   • ความจริง: อาหารที่มีสารพิษโบทูลินัมอาจไม่ได้ทำให้กระป๋องบวมเสมอไป กระป๋องที่ดูปกติจากภายนอกอาจปนเปื้อนสารพิษได้ ดังนั้นนอกจากลักษณะกระป๋องแล้ว ต้องสังเกตกลิ่นและลักษณะของอาหารทุกครั้ง
2. ความเชื่อ: “การต้มอาหารจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดได้”
   • ความจริง: ความร้อนระดับการต้มทั่วไป (100 องศาเซลเซียส) สามารถทำลายสารพิษได้ แต่ไม่สามารถทำลายสปอร์ของแบคทีเรีย ได้ สปอร์เหล่านี้ทนความร้อน非常高 และต้องการอุณหภูมิที่สูงกว่าจุดเดือดภายใต้ความดัน (เช่น ในการใช้ Pressure Canner) เพื่อกำจัด它们
3. ความเชื่อ: “อาหารกระป๋องที่ซื้อจากร้านปลอดภัยเสมอ”
   • ความจริง: แม้อาหารกระป๋องจากโรงงานอุตสาหกรรมจะผ่านกระบวนการที่ได้มาตรฐานและมีความเสี่ยงต่ำมาก แต่ก็ยังมีความเป็นไปได้ที่การผลิตอาจผิดพลาดหรือบรรจุภัณฑ์อาจเสียหายระหว่างการขนส่ง ดังนั้นการตรวจสอบกระป๋องก่อนซื้อจึงเป็นสิ่งจำเป็นเสมอ

บทบาทของหน่วยงานสาธารณสุข

การรายงานเหตุการณ์ที่สงสัยว่าอาจเกี่ยวข้องกับโบทูลิซึมมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสาธารณสุข หากคุณป่วยหลังจากรับประทานอาหารกระป๋อง หรือพบอาหารกระป๋องที่น่าสงสัย คุณควร:

1. ติดต่อสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) หรือหน่วยงานสาธารณสุขในจังหวัดของคุณ
2. แจ้งรายละเอียดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ เช่น ยี่ห้อ หมายเลข LOT วันที่ผลิตและหมดอายุด
3. แจ้งสถานที่และวันที่ซื้อผลิตภัณฑ์

ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้อง能够ดำเนินการ召回 produk ที่可能有ปัญหาได้ทันท่วงที ป้องกันไม่ให้มีผู้ป่วยเพิ่มเติม และช่วยปรับปรุงมาตรฐานความปลอดภัยของอาหาร

สรุป: ปลอดภัยไว้ก่อน

โรคโบทูลิซึมจากอาหารกระป๋องแม้จะพบได้ไม่บ่อย แต่ก็เป็นภัยเงียบที่ร้ายแรงถึงชีวิต การบริโภคอาหารกระป๋องอย่างปลอดภัยขึ้นอยู่กับความไม่ประมาทของเราในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกซื้อ การตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ การเก็บรักษา ไปจนถึงการเตรียมอาหาร

จงจำหลักการสำคัญเหล่านี้ไว้เสมอ:

• ตรวจสอบ: มองหากระป๋องที่บวม รั่ว หรือบุบบิดเบี้ยว
• สังเกต: หลังเปิดกระป๋อง ดูว่ามีฟองอากาศ กลิ่นผิดปกติ หรือสีที่เปลี่ยนไปหรือไม่
• ปฏิเสธ: ห้ามชิมอาหารที่น่าสงสัยแม้แต่น้อย
• ทิ้ง: เมื่อสงสัย ให้ทิ้งทั้งอาหารและกระป๋องอย่างปลอดภัย
• แจ้ง: รายงาน incident 給หน่วยงานที่เกี่ยวข้อง

สุขภาพและความปลอดภัยเป็นสิ่งที่มีค่าที่สุด การเลือกที่จะทิ้งอาหารหนึ่งชิ้นที่ดูไม่น่าไว้วางใจคือการลงทุนที่คุ้มค่าที่สุดสำหรับการปกป้อง yourself และครอบครัวจากอันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้